Nước mắm Phú Quốc để được bảo hộ chỉ dẫn địa lý tại Việt Nam và Liên minh Châu Âu (EU) phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định và quy trình sản xuất, quy trình kiểm soát trước khi đưa ra thị trường.
Khu vực sản xuất
- Vùng đánh bắt cá nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là vùng biển Kiên Giang, Cà Mau thuộc Vịnh Thái Lan.
- Quá tr.nh ủ chượp, rút kéo, pha đấu và đóng chai nước mắm phải được thực hiện trong phạm vi địa l. của huyện Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang.
Nguyên liệu sản xuất
- Cá nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là giống cá cơm (Stolephorus) thuộc họ cá trỏng (Engraulidae) bao gồm các loại: Cá cơm than, Đỏ, Sọc tiêu, Phấn ch., tỷ lệ cá cơm trong nguyên liệu chế biến tối thiểu là 85%.
- Muối dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là muối biển, được sản xuất tại các vùng cung cấp muối thuộc tỉnh Bà Rịa – VũngTàu, Phan Thiết hoặc muối có chất lượng tương đương, được bảo quản bằng cách kê cao cách mặt đất 15 cm trở lên trong thời gian tối thiểu 60 ngày tính từ ngày sản xuất.
Thùng ủ chượp
- Thùng ủ chượp có h.nh trụ, được làm bằng gỗ từ các loại cây: hộ phát, trai, bời lời, vên vên, quỷnh, mè điếc, sao và không chịu sự xâm thực của côn trùng, mối, mọt.
- Thùng chứa nước mắm cốt, các loại nước mắm long, nước mắm thành phẩm và vật liệu chứa đựng, bao gói nước mắm thành phẩm phải làm bằng vật liệu không độc, không gây hại cho sức khỏe con người và không làm ảnh hưởng tới chất lượng đặc thù của nước mắm Phú Quốc.
Kỹ thuật sản xuất
Việc sản xuất nước mắm Phú Quốc gồm các công đoạn đánh bắt và muối cá trên tàu, ủ chượp, kéo rút, pha đấu, bao gói và ghi nhãn sản phẩm nước mắm thành phẩm như sau:
- Đánh bắt và muối cá trên tàu
- Cá ngay sau khi đánh bắt đưa lên tàu cần được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và các loài cá khác thành cá nguyên liệu quy định ở trên.
- Cá nguyên liệu được trộn đều với muối theo tỷ lệ khối lượng từ 2,5 – 3 cá: 1 muối, sau cùng rải đều một lớp muối dày 5 cm trên bề mặt.
- Hỗn hợp cá trộn muối được quản trong hầm tàu, nắp hầm đậy kín và rút bỏ nước bổi ở đáy hầm.
Ủ chượp
- Vệ sinh thùng và đắp lù lọc cho thùng chứa, mở nút lù.
- Cá muối được bốc dỡ từ hầm tàu đổ vào thùng chứa, phủ lên bề mặt trên cùng lớp muối dày khoảng 3-5 cm. Sau khoảng 7 (bảy) ngày, rút khô nước bổi, phủ lên bề mặt chượp lớp đệm làm bằng bàng, gài nén chặt bằng thanh gỗ, đóng nút lù.
- Đổ nước bổi lên thùng cho đến khi ngập thanh gỗ chắn.
- Thời gian ủ chượp đến khi chượp chín trung b.nh từ 12 tháng đến 15 tháng trong điều kiện có mái che, ở điều kiện tự nhiên của môi trường.
Kéo rút nước mắm
- Kéo rút nước mắm cốt: Khi chượp chín, mở nút lù để nước mắm chảy ra từ từ; nước mắm được đổ lại thùng chượp và kéo rút nhiều lần cho đến khi nước mắm trong được gọi là nước mắm cốt; chuyển nước mắm cốt ra thùng chứa thành phẩm.
Kéo rút nước mắm long
Pha đấu nước mắm
- Pha nước mắm cốt và nước mắm long 1, nước mắm long 2, nước mắm long 3 với các tỷ lệ thích hợp để tạo ra loại nước mắm có mức chất lượng về độ đạm và hương vị cần thiết. Quá trình pha đấu không được cho thêm bất kỳ chất phụ gia, chất bảo quản nào.
Yêu cầu bao gói và bảo quản
- Nước mắm sau khi pha đấu có thể được chiết rót và bao gói tự động hoặc thủ công. Vật liệu bao gói nước mắm được làm từ chất liệu thủy tinh, nhựa để đảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản.
- Nước mắm được bao gói theo các loại khác nhau theo dung tích.
- Nước mắm phải được bao gói tại cơ sở sản xuất hoặc tại cơ sở bao gói nằm trên địa bàn huyện Phú Quốc.
- Nước mắm sau khi được bao gói được bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh những sự tác động bởi những yếu tố độc hại và điều kiện khác biệt.
Yêu cầu tem nhãn
Sử dụng hệ thống tem nhãn, có các dấu hiệu nhận diện chung, tuân theo quy định.
Trích “Sổ tay hướng dẫn quản lý và sử dụng chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm nước mắm Phú Quốc” Quyết định số 1401/QĐ-UBND ngày 25 tháng 06 năm 2014 của Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh Kiên Giang.
