Nước mắm truyền thống Việt
Đại diện tiêu biểu của nước mắm Việt là Nước mắm Phú Quốc, loại nước mắm được sản xuất ở đảo ngọc Phú Quốc, nằm ở phía Tây Nam của Việt Nam thuộc tỉnh Kiên Giang.
Đây không những là một trong những loại nước mắm nổi tiếng tại Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới với truyền thống trên 200 năm trong nghề làm nước mắm.
Nước mắm Phú Quốc được sản xuất từ nguyên liệu chính là cá cơm, được đánh bắt trong vùng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc. Ngày nay nước mắm Phú Quốc đã được công nhận tên gọi và xuất xứ trong nước và quốc tế.
Thiết bị thùng gỗ ủ chượp làm nước mắm
Nước mắm được sản xuất trong những thùng gỗ lớn, nó đóng vai trò như là một cái bồn lên men, thời gian lên men trung bình 12 tháng. Nước mắm sẽ ngon hơn khi được sản xuất thủ công, ủ trong thùng gỗ.
Thùng đựng nước mắm thường được làm bằng cây bời lời vì cây này khi niền sẽ không có chỗ hở, không bị tràn nước mắm ra bên ngoài.
Để chắc chắn thùng được niền bằng những sợi Song mây có nhiều ở Phú Quốc. Một thùng ngày nay có thể chứa đến 5,000kg cá.
Nguyên liệu cá làm nước mắm ngon
Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng duy nhất loại cá cơm tươi, mới đánh bắt ngoài biển để làm nguyên liệu vì cá cơm nhỏ dễ phân huỷ và không có vảy, nếu dùng cá không tươi thời gia ủ chượp sẽ nhanh hơn nhưng nước mắm sẽ không thơm và màu sẽ không đẹp.
Cá cơm có nhiều loại: Sọc tiêu, Phấn chì, Cơm đỏ, Cơm lép, Sọc Phấn, Cơm Than nhưng loại cá ngon nhất cho nước mắm là Sọc Tiêu và Cơm Than. Nếu đồng nhất về chủng loại của cá cao thì hàm lượng đạm trong nước mắm sẽ cao
Phương pháp ủ chượp truyền thống
Là phương pháp ủ chượp tự nhiên từ cá biển tươi và muối biển theo tỷ lệ 3:1 trong thùng gỗ suốt 12 tháng ròng, để hòa tan hoàn toàn cốt nhục của cá thành nước. Nhờ vậy, nguồn tinh cốt nước mắm nguyên chất có độ đạm tự nhiên cao nhất có thể lên đến 40 – 43 độ.
Ngoài phương pháp truyền thống, bí quyết lâu đời là yếu tố không thể thiếu để chế biến nước mắm ngon.
Người làm nước mắm phải có kinh nghiệm lâu năm, từ khâu lựa cá nguyên liệu, muối biển cho đến chọn loại thùng gỗ ủ chượp phù hợp như mới cho ra được những giọt nước mắm tuyệt hảo.
Nguồn cá đặc biệt phải tươi ngon, lựa đúng thời điểm tăng trưởng để cho lượng đạm cao nhất và được ủ muối ngay trên thuyền để đảm bảo độ tươi ngon khi vào đất liền thực hiện công đoạn ủ chượp trong thùng gỗ, nếu cá tươi sẽ cho ra màu nước mắm trong, tươi, đẹp và mùi vị sẽ thơm ngon mà không bị khắm.
Muối là muối biển Vũng Tàu được chọn lọc không lẫn tạp chất, không còn vị chát. Khi ủ cùng với cá, muối sạch được phân hủy khiến nước mắm thêm trong. Việc canh đúng thời gian chín muồi để kéo rút nước mắm cốt cũng là một bí quyết mà không phải người làm nghề nào cũng biết được.
Nước mắm được ủ chượp truyền thống sẽ có hương vị đặc biệt, nếm vào thấy vị mặn đậm đà nơi đầu lưỡi sau đó lan tỏa và đọng lại vị ngọt đằm quyến rũ của đạm cá nơi cuối lưỡi, kết hợp cùng mùi hương thơm nồng và màu nâu cánh gián sóng sánh đẹp mắt. Nếu đem soi ngoài ánh nắng và lắc đều, nước mắm ngon sẽ có màu trong, không lắng cặn và tạp chất.
Phân hạng nước mắm truyền thống
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003), nước mắm được phân thành 4 hạng như sau:
-
Nước mắm đặc biệt, có độ đạm >=30 độ
-
Nước mắm thượng hạng, có độ đạm >=25 độ
-
Nước mắm Hạng 1, có độ đạm >=15 độ
-
Nước mắm Hạng 2, có độ đạm >=10 độ
