Những yếu tố quyết định chất lượng của nước mắm truyền thống?
Phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống được áp dụng bằng cách lên men tự nhiên hỗn hợp thủy hải sản (phần lớn là dùng các loại cá) và muối hạt. Chất lượng của nước mắm thành phẩm phụ thuộc vào mấy yếu tố chủ yếu sau:
Nguyên liệu sản xuất:
- Cá còn tươi sống hay không còn tươi sống khi đưa vào ủ chượp. Nguyên liệu đầu vào tươi sống sẽ cho mùi nước mắm thơm, ngọt và béo hậu vị do giữ được những thành phần dinh dưỡng nguyên bản từ cá ban đầu. Độ tươi sống của cá cũng quyết định tỷ lệ muối cho vào ủ chượp, khi cá còn tươi sống thường cần lượng muối thấp hơn so với khi ủ cá không còn tươi sống.
- Loại cá đưa vào ủ chượp.
- Độ lẫn tạp giữa các loại cá. Loại enzyme trong ruột cá là nhân tố có vai trò chính trong quá trình lên men tạo ra nước mắm. Đây là loại enzyme không tái tạo được nên cũng là 1 nhân tố quyết định sự khác biệt về hương vị giữa sản phẩm nước mắm giữa các vùng miền.
- Muối: Muối hạt là thành phần chủ yếu thứ hai để làm nước mắm truyền thống, muối sạch lẫn ít tạp chất sẽ tránh được tạp vị trong nước mắm thành phẩm (vị chát,…).
- Tỷ lệ cá/muối khi đưa vào ủ chượp. Tỷ lệ cá/muối khi đưa vào ủ chượp càng lớn, chất lượng của nước mắm càng cao.
Dụng cụ ủ chượp
- Thùng gỗ: Một số loại gỗ đặc biệt như Bời Lời, Vên Vên,… thường được các nhà thùng sản xuất nước mắm tại Phú Quốc lựa chọn. Chi phí đầu tư cho các thùng gỗ thường lớn nhưng được cho là đảm bảo độ an toan khi sử dụng nước mắm cho người dùng, tạo được hương vị đặc trưng cho nước mắm nên các nhà thùng lớn thường lựa chọn vì mục tiêu nâng cao chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng.
- Chum sành: Phổ biến với các vùng sản xuất nước mắm truyền thống phía bắc.
- Bể nhân tạo: Chi phí đầu tư thường thấp hơn, tuy nhiên việc sử dụng vật liệu để xây dựng bể là một nhân tố ảnh hưởng đến nước mắm.
Phương pháp ủ chượp
- Phương pháp đảo khuấy: Thường được các nhà sản xuất nước mắm phía Bắc áp dụng, theo phương pháp này, cá và muối đ]ơcj cho vào chum/ bể ủ. Sau 3 tháng được đảo khuấy để thúc đẩy quá trình lên men. Sau 6 tháng có thể chiết xuất nước mắm.
- Phương pháp gài nén: Phương pháp truyền thống của các nhà sản xuất tại Phú Quốc và một số tỉnh phía Nam. Theo phương pháp này, hỗn hợp cá và muối được đưa vào thùng gỗ sau đó nén chặt bằng các thanh gỗ trong thời gian nhất định trước khi chiết xuất.
Thời gian ủ chượp
Thông thường thời gian ủ chượp kéo dài thường cho sản phẩm nước mắm đậm đà hương vị của cá, mùi dịu hơn… do kéo dài thời gian chuyển hóa các chất từ cá vào nước mắm thành phẩm.
- Nước mắm truyền thống mặn hơn nước mắm/nước chấm công nghiệp
Mắm truyền thống dùng muối là một loại nguyên liệu chính để lên men và bảo quản trong khi mắm công nghiệp được pha chế theo công thức thực phẩm công nghiệp, được bảo quản bởi hợp chất công nghiệp. Mắm truyền thống Miền Bắc thường có độ mặn (26 đến trên 30%), mắm truyền thống Phú Quốc (22-26%). Nước mắm (nước chấm) công nghiệp thường có độ mặn từ 16-18%.
- Nước chấm/ Nước mắm công nghiệp có mùi thơm dễ nhận thấy hơn mắm truyền thống:
Nước chấm/ nước mắm công nghiệp chủ yếu sử dụng HƯƠNG LIỆU để TẠO MÙI trong khi mùi của mắm truyền thống phụ thuộc vào chất lượng của cá nguyên liệu (cá tươi sống hoặc đã ươn, chết khi đưa vào ủ chượp) và phương pháp làm mắm. Nếu cá tươi, đồng đều chất lượng, được ủ theo phương pháp gài nén và kéo dài thời gian ủ thì mùi nước mắm thành phẩm thường thơm nhẹ, hậu vị béo. Cá tạp, chất lượng kém phải ủ bằng nhiều muối để chống thối, thời gian ủ ngắn nên nước mắm thường mặn, màu đen và mùi gắt. Mùi thơm của mắm truyền thống cảm nhận rõ nhất khi dùng đồ nóng chấm với mắm nguyên chất do hương thơm nhẹ, có thể chấm sôi nếp trắng nóng, giò nóng… để phân biệt
- Đặc trưng của nước mắm Phú Quốc truyền thống?
Nước mắm Phú Quốc – Thanh Quốc, 35, 40, 43 độ đạm là những sản phẩm tiêu biểu của nước mắm Phú Quốc truyền thống
Khoảng 85-90% cá nguyên liệu là cá cơm đánh tại Vịnh Thái Lan, được đưa vào ủ ngay trong hầm tầu khi còn tươi sống, máu cá còn chưa đông, tỷ trọng ruột cá/ trọng lượng cơ thể rất nhỏ. Sau đó cá được đưa vào thùng gỗ ủ chượp theo phương pháp gài nén (không đánh nát cá trong quá trình ủ chượp nên các tạp chất từ ruột cá không bị tan vào nước mắm), thời gian ủ chượp kéo dài từ 10 – 15 tháng, do đó hương vị đậm đà, dìu dịu, màu đỏ cánh gián, mùi thơm nhẹ, hậu vị béo là đặc trưng tiêu biểu của nước mắm Phú Quốc truyền thống. Loại nước mắm nào khi sử dụng mà bị mất màu nhanh, chuyển từ nâu cánh gián sang đen sẫm thì có nghĩa là tỷ lệ muối/cá chưa phù hợp … dẫn đến sự oxy hóa các chất trong nước mắm thành phẩm nhanh khi tiếp xúc với môi trường không khí.
- Vị ngọt của nước mắm Phú Quốc cảm nhận thấy như nào?
Vị ngọt của mắm Phú Quốc truyền thống không cảm nhận được ngay khi sử dụng như nước mắm/ nước chấm công nghiệp do độ ngọt của nước mắm công nghiệp được tạo bởi các hóa chất thực phẩm. Độ ngọt của mắm truyền thống dìu dịu và xuất hiện ở hậu vị cùng vị béo của cá. Nước mắm công nghiệp sẽ tạo cảm giác vừa miệng hơn khi mới sử dụng do dùng CHẤT ĐIỀU VỊ, trong khi mắm truyền thống được tạo ra từ Muối và Cá sẽ tạo ra cảm giác sâu, lâu hơn ở hậu vị.
- Độ đạm của mắm Phú Quốc truyền thống?
Theo cách ủ truyền thống, độ đạm tạo ra từ ủ chượp cá cơm của Phú Quốc tối đa không quá 43 gN/L tùy theo mùa cá và thời gian ủ, và nước mắm Phú Quốc có độ đạm cao nhất được bảo hộ chỉ dẫn địa lý tại Việt Nam và EU là 43 gN/L. Đây là loại nước mắm được tạo ra bởi việc ủ chượp cá cơm và muối từ 12-15 tháng với các mẻ cá cơm béo nhất, thường là cá cơm được đánh bắt trong thời gian từ tháng 8 đến tháng 10 hàng năm.
- Mẹo phân biệt nước mắm làm từ cá khi đun cháy.
Nước mắm truyền thống được ủ chượp từ cá thường có mùi khét như cá cháy do chất cháy là chất hữu cơ trong khi nước mắm/ nước chấm công nghiệp không có mùi này. Nếu trong mắm truyền thống khi cháy mà có mùi khai khai thì có thể cá nguyên liệu đã được bảo quản bởi phân đạm hoặc hóa chất có gốc NH4).
- Kết tinh muối tự nhiên:
Mắm truyền thống Phú Quốc có thể xuất hiện các tinh thể muối ở đáy chai hoặc cổ chai khi gặp sự thay đổi thời tiết đột ngột từ nóng sang lạnh hoặc từ lạnh sang nóng. Hiện tượng này hoàn toàn tự nhiên do nước mắm truyền thống phải sử dụng hàm lượng muối đủ lớn khi ủ chượp cá. Đây là đặc trưng tự nhiên vốn có của nước mắm Phú Quốc được sản xuất thủ công và đặc trưng này không làm thay đổi bản chất chất lượng của nước mắm.
