Độ đạm có mấy loại?
Nước mắm lấy ra lần đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ (hoặc nước mắm nhĩ). Thường nước mắm nhỉ có độ đạm từ 25 -28 độ đạm, có vị ngọt đạm, mặn dịu, không gắt. Các lần kéo rút sau thì độ đạm giảm dần. Người ta dùng phương pháp “kéo rút liên hoàn” để nâng cao độ đạm và hương vị của nước mắm. Phần chượp đã được kéo rút kiệt đạm sẽ được đem “nấu” với nước muối để tận dụng tối đa lượng đạm còn lại, bã lọc dùng làm phân, phần nước lọc được sử dụng để kéo rút qua các thùng chượp có độ đạm tăng dần để có được nước mắm với chất lượng và độ đạm mong muốn.
Ở Phú Quốc người ta có thể lấy được nước mắm có độ đạm cao tới 40-50 độ đạm do phương pháp kéo rút – phơi nắng lặp lại nhiều lần trong thời gian dài tới 12 tháng hoặc hơn, khiến phần dịch được cô đặc dần lại. Các loại nước mắm thương phẩm trên 60oN thường được chế biến bằng cách cô đặc chân không. Phương pháp cô đặc kiểu này làm mất bớt các chất dễ bay hơi làm nước mắm loại này có mùi dịu hơn.
Nước mắm Phú Quốc – Phan Thiết – Nha Trang khác nhau điểm nào?
Do thành phần và nguồn nguyên liệu, thời gian chế biến mà mùi vị, màu sắc của các loại nước mắm này khác nhau. Nước mắm Nha Trang có màu vàng sáng ánh đỏ. Nước mắm Phan Thiết do kèm nguồn cá tạp nên có màu vàng nhạt ánh xanh, mùi đậm. Nước mắm Phú Quốc nguyên liệu khi chế biến thường cho thêm vài trái thơm hoặc mít và phơi nắng nhiều nên nước mắm có màu nâu cánh gián và mùi vị dịu hơn. Ngoài miền Bắc còn có nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương pháp đánh khuấy, có thêm nước lã trong quá trình chế biến và không gài nén. Phương pháp Cát Hải cho nước mắm có độ đạm thấp, hương vị kém nước mắm chế biến bằng phương pháp cài nén ở phía Nam, tuy nhiên nó có ưu điểm là thời gian chế biến ra nước mắm ngắn.
Càng cao đạm càng bổ, càng ngon?
Trong thành phần của nước mắm có chứa đủ các axít amin thiết yếu, nhưng do hàm lượng muối bão hoà trong đó khá cao (250-300g / lít) nên không thể dùng nước mắm như một nguồn cung cấp đạm chính được. Thử tính nếu một ngày một người chấm và nêm vào canh, các món mặn chừng 30ml nước mắm loại ngon (25-30oN) thì lượng đạm cung cấp chưa đến 1g.
